Παρασκευή 14 Δεκεμβρίου 2012

και τώρα...Τραχανά!


 Στα μακρινά χρόνια κάπου στα βάθη της Ανατολής, ένας πασάς μαζί με τον ακόλουθό του μεταμφιέστηκαν σε χωρικούς, για να γιορτάσουν  το Ραμαζάνι, όπως ο απλός λαός. Συμφώνησαν ότι με τη δύση του ήλιου, θα έμπαιναν στο πρώτο σπίτι που θα συναντούσαν και θα κατέλυαν τη νηστεία, κατά το έθιμο. Πράγματι μετά  τη δύση του ηλίου και τη διακοπή της νηστείας, χτύπησαν την πόρτα ενός φτωχικού. Ο ταπεινός οικοδεσπότης τους καλωσόρισε χωρίς να γνωρίζει ότι επρόκειτο να φιλέψει έναν άρχοντα.
 Πάνω στο τραπέζι βρίσκονταν ένα βαθύ πιάτο γεμάτο με μια μυρωδάτη σούπα που έμοιαζε με χυλό. Μόλις δοκίμασαν τη σούπα, έμειναν έκπληκτοι από τη νοστιμιά της.
«Πασά μου» αναφώνησε ο ακόλουθος «δεν έχω ξαναφάει τόσο νόστιμη σούπα!».

Ο οικοδεσπότης, αμέσως πετάχτηκε  από τη θέση του και υποκλίθηκε λέγοντας:
«Πασά μου ήρθες σε φτωχό σπίτι γι αυτό και τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του νταρχανέ!».
 Από τότε, μπορεί να άλλαξε το όνομα της σούπας από νταρχανέ σε τραχανάς, αλλά δεν παύει να είναι μια από τις αγαπημένες σούπες των λαών των Βαλκάνιων και της Μέσης Ανατολής. Όσο για το ελληνικό τραχανάς ενδέχεται προέρχεται από το τραγανός σαν επέκταση του τραχύς. Όπως και να έχει, ο τραχανάς είναι ένα από τα αρχαιότερα ζυμαρικά που ως γνωστόν ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή του ζυμαρικού αυτού αποσκοπούσε κυρίως στη συντήρηση του γάλακτος. Ειδικά για τους βοσκούς που μετακινούνταν συνέχεια η σούπα τραχανά αποτελούσε ένα πολύ εύκολο και θρεπτικό γεύμα.
 Τα βασικά είδη τραχανά είναι δύο, ο ξινός και ο γλυκός. Ο ξινός τραχανάς είναι ζύμη από αλεύρι και γιαούρτη. Ο γλυκός τραχανάς γίνεται με γάλα και στάρι και η παρασκευή του είναι πολύπλοκη. Ο τραχανάς είναι καλή πηγή πρωτεϊνών, ασβεστίου και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Τα περισσότερα είδη τραχανά περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς καθώς υφίστανται ζύμωση. Ο τραχανάς είναι εύπεπτος, ωφελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Επίσης χάρη στο ασβέστιο που περιέχει βοηθά στη σωστή ανάπτυξη των οστών και στην πρόληψη της οστεοπόρωσης ειδικά όταν τον βράζουμε μαζί με γάλα..
 Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την παρασκευή του τραχανά. Στα χωριά των Γρεβενών και στα περισσότερα χωριά της Δυτικής Μακεδονίας μέλημα της κάθε νοικοκυράς πριν μπει το καλοκαίρι ήταν να φροντίσει την τροφοδοσία (κουμπάνια) της οικογένειας για το χειμώνα. Παλιά ο γλυκός τραχανάς ήθελε πολύ κόπο να φτιαχτεί.
 Τους μήνες Ιούλιο μέχρι και Αύγουστο η κάθε οικογένεια αφού μάζευε το δικό της στάρι το καθάριζε σχολαστικά  και το έπλενε. Στη συνέχεια ανάβανε φωτιά και το βράζανε σε μεγάλα καζάνια. Μόλις στεγνώνε το «λιθαριάζανε» (σπάζανε). Σε πολλά σπιτικά των χωριών μας βρίσκονται ακόμα τα δύο λιθάρια. Το πάνω λιθάρι είχε μια τρύπα στο κέντρο όπου τοποθετούσανε ένα ξύλο και μ’αυτό το γυρνούσαν για να σπάσουν το σιτάρι.
 Για την παρασκευή του τραχανά χρησιμοποιούσαν γάλα πρόβειο επειδή ήταν πιο παχύ και θρεπτικό (μπορεί όμως να γίνει και με αγελαδινό). Τα πρόβατα έπρεπε να αρμεχθούν πριν «μαρκαληστούν» (γονιμοποιηθούν),  γιατί διαφορετικά το γάλα μυρίζει. Μέχρι φτιάξουν τον τραχανά κρατούσαν χωριστά τα αρσενικά με τα θηλυκά πρόβατα. Εκείνο τον καιρό που δεν υπήρχαν ψυγεία και ανέσεις ο άνθρωπος  για να συντηρηθεί έπρεπε τα σκέφτεται όλα και να συνεργάζεται με τη φύση. Έτσι  για να γίνει ο τραχανάς χρειαζόταν να συνδυαστεί η καλύτερη ποιότητα γάλατος μαζί με τις ιδανικές καιρικές συνθήκες!
 Μετά το άρμεγμα έβραζαν το γάλα και το έριχναν καυτό πάνω στο σπασμένο στάρι σε μια μεγάλη σκάφη μέχρι να «μπουχνίσει» (να τραβήξει όλο το γάλα). Στη συνέχεια άπλωναν κομμάτια-κομμάτια το στάρι σε ένα μεγάλο βαμβακερό τραπεζομάντηλο και το άφηναν εκεί για μία μέρα για να φύγει η υγρασία. Την άλλη μέρα έπαιρναν το κόσκινο το αναποδογύριζαν  και βάζανε μέσα τα κομμάτια και τα τρίβανε.
 Το κόσκινο για τον τραχανά πάει από γενιά σε γενιά και σήμερα είναι δυσεύρετο γιατί είναι ειδικής κατασκευής. Ο τριμμένος τραχανάς απλώνονταν σε σκιερό μέρος, σε σεντόνια, συνήθως πάνω στα κρεβάτια του σπιτιού. Αφήνονταν εκεί τρεις μέρες και μετά απλώνονταν για μια μέρα έξω στον ήλιο. Έπρεπε να στεγνώσει πολύ καλά γιατί αλλιώς θα σαράκιαζε (μούχλιαζε). Μετά το στέγνωμα τον μάζευαν σε πάνινες σακκούλες και τις έβαζαν στις αποθήκες.
 Το χειμώνα κάθε πρωί  μαγείρευαν τραχανά για να δώσουν στα παιδιά να ναι γερά. Το γεύμα αυτό θα τους κρατούσε μέχρι να πάνε περπατώντας στο σχολείο που ήταν πολύ μακριά. Τραχανά έτρωγε όλη η οικογένεια από το γκιβέτσι ένα ταψί ειδικό για τον τραχανά,  τον έβραζαν «ουδεκεί» και τον έτρωγαν. Επειδή είναι πολύ θρεπτικός είναι το πρώτο γεύμα που ακόμα και σήμερα δίνεται στα μωρά μετά τον 8ο μήνα.

 Στις μέρες μας ο Συνεταιρισμός Γυναικών Αγίου Γεωργίου Γρεβενών είναι ο μοναδικός συνεταιρισμός  που παρασκευάζει στο εργαστήρι του τον τραχανά με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο. Η παρασκευή του στηρίζεται σε σπιτικές συνταγές που περνούσαν από γενιά σε γενιά. Χρησιμοποιούν μονάχα αγνές πρώτες ύλες που προμηθεύονται από τοπικούς παραγωγούς. Στην ίδια φιλοσοφία κινείται και το μοναδικό προϊόν του τόπου  ο τραχανάς με βάση το μανιτάρι που παρασκευάζεται σε ειδικά εργαστήρια στην πόλη των Γρεβενών. Ότι πρέπει για τη σύγχρονη νοικοκυρά που δεν έχει το χρόνο να τον φτιάξει.


 Εφόσον προμηθευτείτε τον τραχανά μπορείτε να τον μαγειρέψετε με ποικίλους τρόπους. Από μόνος του σαν σούπα ή σαν τραχανόπιτα. Δένει υπέροχα με το κοτόπουλο, το κρέας και τα μανιτάρια. Μπορεί να γίνει πολύ ωραία σούπα όταν τον βράζουμε με γάλα ή σε ζωμό που προηγουμένως έχουμε βράσει μοσχαρίσια κόκκαλα. Μη διστάζετε να τον χρησιμοποιήσετε σαν γέμιση στην κρεατόπιτα, τη χορτόπιτα και τα γεμιστά γιατί απορροφά τα υγρά και δίνει νοστιμιά..


Τραχανόπιτα (από την κυρία Τριανταφυλλιά Τσιακμάκη)

Υλικά
800 γρ τραχανά γλυκό
1 πιάτο τριμμένο τυρί φέτα Γρεβενών
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
7 κούπες νερό
1 κουταλάκι σόδα (για να «σκροπάει» δηλ να τρίβεται,να μη γίνει λαπάς)
1 κουταλάκι αλάτι
ελειαόλαδο για το λάδωμα του ταψιού


Εκτέλεση

ü      Βράζουμε το νερό και προσθέτουμε το αλάτι, το βούτυρο και μετά τον τραχανά. Αφού πάρει μια βράση κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
ü      Αφήνουμε περίπου 5 λεπτά το μείγμα να σταθεί και λαδώνουμε το ταψί. Ρίχνουμε το μίγμα στο ταψί και το «σιάζουμε» με το κουτάλι.
ü      Το ραντίζουμε με λίγο λάδι και τυρί φέτα  τριμμένο και το ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 35 με 40 λεπτά της ώρας

Η παραδοσιακή  Γρεβενιώτικη τραχανόπιτα  γίνεται με τσιγαρίδες (κομμάτια λίπους από γουρούνι που το μεγαλώνουν στο σπίτι και το σφάζουν τα Χριστούγεννα)  και λίγδα. Δεν είναι και η καλύτερη επιλογή για δίαιτα αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε αν ποτέ βρεθείτε στα μέρη μας. Μία άλλη παραλλαγή είναι η γλυκιά τραχανόπιτα που γίνεται όπως η κανονική μόνο που στη θέση του τυριού βάζουμε σιρόπι (4 ποτήρια ζάχαρη και 3 νερό για να δέσει) βανίλια  και προαιρετικά κανέλα ή γαρύφαλλο.






Χριστουγεννιάτικη Κρεατόπιτα με τραχανά (από τη μαμά Μαφία!)

Υλικά
Για τη γέμιση
1 κιλό ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας
2 πράσα χοντρά
¾  κούπα τραχανά γλυκό
αλάτι, πιπέρι, πιπέρι κόκκινο
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Για τη ζύμη
4 κούπες αλεύρι
2 κούπες νερό χλιαρό
1 κουταλιά λάδι
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 κούπα ελαιόλαδο και 1 κούπα βούτυρο για το ράντισμα των φύλων


Εκτέλεση

ü      Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά εκτός από το νερό το οποίο το ρίχνουμε λίγο λίγο για να γίνει η ζύμη μαλακή. Τη ζυμώνουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

ü      Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια όσο το μέγεθος ενός καρυδιού και τα ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας σε μικρά φυλλαράκια τα ενώνουμε ανά δύο με λίγο βούτυρο και ανοίγουμε με τον πλάστη 8 φύλλα

ü      Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σωτάρουμε τα πράσα, με το χοιρινό και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μαζί με 1 ποτήρι νερό και τα αφήνουμε μέχρι να «πιούν» το νερό.

ü      Στρώνουμε στον πάτο του ταψιού τα 3 φύλλα και ραντίζουμε ανά ένα με το μείγμα από το λάδι και το βούτυρο. Απλώνουμε τη μισή γέμιση και σκεπάσουμε με ένα ακόμη φύλο. Το ραντίζουμε με το μείγμα από το λάδι και το βούτυρο και σκεπάζουμε ξανά με ένα φύλο.

ü      Απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο.

ü      Αλείφουμε την πίτα με βούτυρο και λίγο νερό και την ψήνουμε στους 200οC για σχεδόν μία ώρα.




Σοφία Μπάμπου 
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
ΓΡΕΒΕΝΑ





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου